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第十章 人类最爱吃的味道求收藏追读(第2页)

试想让你吃一口纯肥的脂肪块,一定难以下咽。

舌头上的感觉,也肯定不是十分愉悦。

同时鼻子中也闻不到任何的香气,这就是脂肪味的感受。

但是,老话说膘越厚、肉越香,吃肉给人们带来香味,乃至精神的满足感,而在这其中脂肪起到了重要作用。

例如众多国家,依靠牛肉切面上的“大理石花纹”,给牛排分级。

“大理石花纹”或“M值”,就是肉排的肌间脂肪含量。

在这里的M值越高,代表雪花纹越多,说明肉的等级也越高,肉吃起来也就越香。

笼统地讲,这种由各种脂类物质,在熟制后带来的混合香味,可以称为脂香味。

而在控油减脂的热潮之下,如何减少油脂摄入,同时保存脂香味,发挥其独特的感官吸引力,就要看厨师的手艺了。

林非凡有天赋,更是有手段作弊,他肯定能够把握住重点。

所以他就是可以用最少的脂肪,激发出最浓郁、最纯正的香味。

这还不算什么,在激发脂香味的同时,他还在减少油脂的存在。

这样顺便还能让脂肪,变化出浓郁的脂肪香,这可是口感好坏的关键因素。

脂香味是嗅觉闻到的美好,而脂肪香则是口感的保证。

这样不止是鼻子闻着香,吃到嘴里会感觉更香!

林非凡就是依靠这能完美激发出的香味,增强吸引力,从而引人过来消费。

相比昨天凌晨,今天他做的准备更加充足,自然炒制出来的臊子就更香。

脂香味升起,等到足够浓郁,足够好闻,这时肥肉也已经烤出油,甚至变焦,这样肥肉的口感也会变得更好。

接下来,等到温度合适,再放肉沫。

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把控好油温,很快就可以炒出更加浓郁的肉香。

现在就是考验功夫的关键时刻,此时的肉香之中,还夹杂着一些异味,比如肉腥味。

这时就需要调料来去腥了,像是葱姜蒜醋等等。

这些东西谁都会用,但是用多少,什么时候用,却是有讲究的。

由于林非凡对于香味十分敏感,这一切都把握的驾轻就熟,做的更是恰到好处!

肉沫炒香,去腥,再放鸡精、耗油提味增鲜。

可惜这些调味料都有着或多或少的异味,这一点林非凡没办法避免,他就只能尽可能的发挥各种调料的优势。

随着各种材料的应用,林非凡不断的调味,很快肉香就越来越浓郁。

现在的肉味,已经去除了绝大部分异味,只剩下纯正的肉香,这就是本事。

炒制到什么时候,肉味最浓郁,这就是功夫!

对于做菜,林非凡没有太多经验,但是对于香味的把控,他却是有着无与伦比的天赋。

很快,一股股浓郁到极致的香味,就不停的从锅里散发出来。

当肉香味达到极致的时刻,立即加水。

继续爆炒肉沫,要不然肉沫就要焦了,这时味道就变得不同。

肉沫炒到最好,接下来依次加入胡萝卜、土豆、木耳,翻炒。

最后加入辣子面,翻炒出香,再酌量加点老陈醋

此时加水,温度开始恒定,香味虽然开始变淡,但是却可以持之以恒。

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