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第一百六十六章 闻香下马知味停车（第3页）

齐鲁大地这边就是喜欢咸，要不然这边是高血压的多发地区？

所以，这道三套鸭，还真是适合在鲁地传播。

再说“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。

有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

早在明代，扬市厨师就用鸭子制作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”。

他们还用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。

清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。

清代《调鼎集》上，曾记有套鸭的具体制作方法。

“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”

后来扬市菜馆的厨师，将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。

因其风味独特，不久便闻名全国。

不用说，现在这道菜肯定是很刑的，所以想要见到这道菜，肯定是改良之后的。

野鸭子肯定是不能用的，但是可以用板鸭和麻鸭结合，再加上菜鸽就可以。

三种主材料有了，还需要一些配料。

这道菜之所以出名，配菜也是不简单的。

比如熟火腿，这个应该是最讲究的，因为除使用的火腿肯定不简单。

像是现在，林非凡就找不到太好的火腿，不要说金华火腿这样的精品，就算是次品也找不到。

其他的材料倒是好找，一些水发冬菇、冬笋片、鸡肫、鸡肝什么的，都很简单。

有了材料，制作起来就比较简单，将麻鸭、板鸭和鸽子宰杀治净。

把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。

将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处。

再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭。

这时加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫。

用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上）。

捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。

这样做出来的三套鸭肉肥味鲜，肉紧味香，鸽子肉松而嫩。

特别是汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。

《礼记·内则》记载：弗食舒凫翠，这是说不食鸭尾臊。

在出土的马王堆一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。

在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。

这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫庭膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。

三套鸭，用鸭鸽整料出骨，套制成成。

三禽相会，技艺高超，制作新奇。

那么技艺哪里高超呢？其实就是处理鸭子的过程，比如脱骨。

“极致刀工如同高深武术，只有手上功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲、游刃有余。”

要说到刀工的至高境界，一定绕不开这道“三套鸭”。