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第一百七十三章 自来芡自然收汁(第4页)

说着,李长久再次打开了冰箱,而冰箱里剩余最多的就是鱼。

“老板,这是黑鲤,有点像是岩鱼,我们这边可不常见。”

“有什么说法?”林非凡好奇的问道。

“说法到是没有,不过这种鱼更适合做川菜,干烧岩鱼!”

干烧岩鱼,为渝派川味宴席菜中的珍品。

八大菜系之一的川菜,麻、辣、鲜、香,别有风味。

而这道干烧岩鱼成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。

岩鲤学名岩原鲤,又称黑鲤,分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系。

这种鱼生活在底质多岩石的深水层中,常出没于岩石之间,体厚丰腴,肉紧密而细嫩。

干烧法为川府那边的厨师所独创,乃以多量鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,川省烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

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其实,像是之前李长久做的松鼠鳜鱼,也可以用干烧的方法来做。

这么做出来的,自然就是干烧桂鱼。

桂鱼,又名鳜鱼,因身上的斑纹而名。

它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗而少。

味甘平,有补虚劳、益脾胃,治肠风下血之功效。

谚曰:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮”;

而鱼香肉丝的烹制,也是自来芡的形成,自然收汁。

自来芡烧,必须选用含有丰富胶原蛋白的原料,佐料重用糖和油。

胶原蛋白是一种不完全蛋白质,具有胶粘性,易凝结成冻。

胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。

比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。

胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关,只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。

糖和油“气溶点”很小,不易随气体蒸发。

油及水经过沸滚振荡,会形成稳定的“乳浊液”,增加汤汁的浓度。

这些都是形成自来芡的重要原因,只要了解这些,很多菜都可以做到自然收汁。

除了鲤鱼,现在剩下的原材料已经不多,也就是一些豆制品。

豆腐皮没有什么好处理的,就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。

豆腐干,已经被李长久处理。

现在剩下的就只有几块豆腐,而这可是做麻婆豆腐的极品材料。

正好,这道菜也用到了自来芡,也就是自然收汁。

林非凡看的手痒痒,自然也想表现一下。

如果是在小广场之中,林非凡肯定是不做的,因为那样会跟张静芝抢生意。

而现在就不一样了,他是在店里做,而且张静芝现在的经营重心也已经转移。

“老板要做麻婆豆腐?这个看似简单,做好可不容易。”李长久笑着道。

林非凡听到这话,也是一笑。

很明显,李长久的情商足够,这是在夸他呢!

既然林非凡想做,那肯定就是有一手,肯定能做好。

还没做,就说不容易做,那么做好了,那不正好说明林非凡厉害?

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