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说着,李长久再次打开了冰箱,而冰箱里剩余最多的就是鱼。
“老板,这是黑鲤,有点像是岩鱼,我们这边可不常见。”
“有什么说法?”林非凡好奇的问道。
“说法到是没有,不过这种鱼更适合做川菜,干烧岩鱼!”
干烧岩鱼,为渝派川味宴席菜中的珍品。
八大菜系之一的川菜,麻、辣、鲜、香,别有风味。
而这道干烧岩鱼成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。
岩鲤学名岩原鲤,又称黑鲤,分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系。
这种鱼生活在底质多岩石的深水层中,常出没于岩石之间,体厚丰腴,肉紧密而细嫩。
干烧法为川府那边的厨师所独创,乃以多量鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,川省烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。
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其实,像是之前李长久做的松鼠鳜鱼,也可以用干烧的方法来做。
这么做出来的,自然就是干烧桂鱼。
桂鱼,又名鳜鱼,因身上的斑纹而名。
它皮厚肉紧,色白而嫩,刺粗而少。
味甘平,有补虚劳、益脾胃,治肠风下血之功效。
谚曰:“八月桂花香,鳜鱼肥而壮”;
而鱼香肉丝的烹制,也是自来芡的形成,自然收汁。
自来芡烧,必须选用含有丰富胶原蛋白的原料,佐料重用糖和油。
胶原蛋白是一种不完全蛋白质,具有胶粘性,易凝结成冻。
胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。
比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。
胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关,只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。
糖和油“气溶点”很小,不易随气体蒸发。
油及水经过沸滚振荡,会形成稳定的“乳浊液”,增加汤汁的浓度。
这些都是形成自来芡的重要原因,只要了解这些,很多菜都可以做到自然收汁。
除了鲤鱼,现在剩下的原材料已经不多,也就是一些豆制品。
豆腐皮没有什么好处理的,就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。
豆腐干,已经被李长久处理。
现在剩下的就只有几块豆腐,而这可是做麻婆豆腐的极品材料。
正好,这道菜也用到了自来芡,也就是自然收汁。
林非凡看的手痒痒,自然也想表现一下。
如果是在小广场之中,林非凡肯定是不做的,因为那样会跟张静芝抢生意。
而现在就不一样了,他是在店里做,而且张静芝现在的经营重心也已经转移。
“老板要做麻婆豆腐?这个看似简单,做好可不容易。”李长久笑着道。
林非凡听到这话,也是一笑。
很明显,李长久的情商足够,这是在夸他呢!
既然林非凡想做,那肯定就是有一手,肯定能做好。
还没做,就说不容易做,那么做好了,那不正好说明林非凡厉害?
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