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第一百七十三章 自来芡自然收汁（第4页）

说着，李长久再次打开了冰箱，而冰箱里剩余最多的就是鱼。

“老板，这是黑鲤，有点像是岩鱼，我们这边可不常见。”

“有什么说法？”林非凡好奇的问道。

“说法到是没有，不过这种鱼更适合做川菜，干烧岩鱼！”

干烧岩鱼，为渝派川味宴席菜中的珍品。

八大菜系之一的川菜，麻、辣、鲜、香，别有风味。

而这道干烧岩鱼成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。

岩鲤学名岩原鲤，又称黑鲤，分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系。

这种鱼生活在底质多岩石的深水层中，常出没于岩石之间，体厚丰腴，肉紧密而细嫩。

干烧法为川府那边的厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，川省烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

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其实，像是之前李长久做的松鼠鳜鱼，也可以用干烧的方法来做。

这么做出来的，自然就是干烧桂鱼。

桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。

它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。

味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。

谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”；

而鱼香肉丝的烹制，也是自来芡的形成，自然收汁。

自来芡烧，必须选用含有丰富胶原蛋白的原料，佐料重用糖和油。

胶原蛋白是一种不完全蛋白质，具有胶粘性，易凝结成冻。

胶原蛋白广泛分布于动物的皮、韧带、肌腱、筋膜等结缔组织和某些内脏之中。

比如黄鳝、鮰鱼、蹄膀、猪尾、带皮羊肉等等含胶原蛋白非常丰富。

胶原蛋白的多少与原料的品种、老嫩、大小、质地密切相关，只有足够的胶原蛋白才会产生一定的胶粘度。

糖和油“气溶点”很小，不易随气体蒸发。

油及水经过沸滚振荡，会形成稳定的“乳浊液”，增加汤汁的浓度。

这些都是形成自来芡的重要原因，只要了解这些，很多菜都可以做到自然收汁。

除了鲤鱼，现在剩下的原材料已经不多，也就是一些豆制品。

豆腐皮没有什么好处理的，就是加香菜稍微炒制一下就可以出锅。

豆腐干，已经被李长久处理。

现在剩下的就只有几块豆腐，而这可是做麻婆豆腐的极品材料。

正好，这道菜也用到了自来芡，也就是自然收汁。

林非凡看的手痒痒，自然也想表现一下。

如果是在小广场之中，林非凡肯定是不做的，因为那样会跟张静芝抢生意。

而现在就不一样了，他是在店里做，而且张静芝现在的经营重心也已经转移。

“老板要做麻婆豆腐？这个看似简单，做好可不容易。”李长久笑着道。

林非凡听到这话，也是一笑。

很明显，李长久的情商足够，这是在夸他呢！

既然林非凡想做，那肯定就是有一手，肯定能做好。

还没做，就说不容易做，那么做好了，那不正好说明林非凡厉害？