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拆好的鱼头,可以放到浓汤中焖炖。
由于整个鱼头被拆开来炖,因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味。
这样做出来的鱼头,色泽金黄,鱼头肉质肥嫩,味鲜香浓。
这样鱼鲜汤香融于一炉,脂膏稠浓,鲜滑无比。
只不过,越是了解这道菜,林非凡越是心虚。
只是想要学习一道名菜,就挑选了这道拆烩鱼头,是不是有点欠考虑?
不过,仔细想了一下,这道菜的刀工需求,还真不算是最顶级。
而就算是这样,这道菜也算是家常鱼的殿堂级做法。
因为这道拆烩鱼头,可以做到吃鱼不吐鱼骨头。
这就是厨子的作用,而一些烹饪大师却可以对普通家常鱼,让它们华丽蜕变为珍馐佳肴,走上百姓餐桌。
“这个需要用到花鲢?”
本来林非凡已经想着放弃了,不过,却看到这道菜的原材料居然是用花鲢来做。
这花鲢在四大家鱼之中,可不太受人待见。
所以,一些大个头的鲢鱼,在清泉市这边却是卖不上价格。
“别人不要,不正好便宜了我啊?”
鲢鱼头的价格可不贵,如果做好了,这道菜的潜力可不小。
有了赚钱的动力,林非凡来了精神。
仔细了解了一下花鲢,林非凡才发现,他还真是对这种鱼刺比较多的鱼类,有点成见。
花鲢鱼学名鳙鱼,它脑袋和嘴都很大,它性情温顺,靠喝水过滤其中的浮游生物为生。
这种鱼在我国的天南地北,都可以找到它的踪迹。
鳙鱼作为食材最大的优势就是它的大脑袋,硕大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸,鲜美无比。
有些北方人喜欢用酱焖来突出它的丰腴,在东南沿海,也有人用砂锅焗的方式打开它的鲜香。
不过,大部分地区的人们都喜欢用它炖一锅奶白色的鱼汤。
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如果说花鲢有缺点,那肯定就是鱼刺太多,而且是乱刺。
但是,如果采用花鲢鱼头,那就完全没问题了。
再说,这花鲢到扬市人手里,却要根根拆骨,用烩的方式烹制鱼头。
这道拆烩鲢鱼头,如果做好了,就是可以做到吃鱼不吐鱼骨。
那么没有骨头的鱼头,会不会面目全非,鱼头里复杂的鱼头又要怎么取出?
此时林非凡就在看八十年代的这位国宴大厨处理鲢鱼头,他可是有着几十年绘制拆烩鲢鱼头的经历。
看视频,只见那动作,就知道已经让他修炼心如止水,静若冰山的境界。
花鲢鱼头要想拆骨,先将摊开的鱼头放在竹编网上。
接着放入大铁锅内,在80摄氏度的水温中煮到八成熟。
竹编网兜起鱼头,放在冰水里冷却,这样使鱼肉收缩,便于在冷水里拆骨。
拆的时候,有顺序的讲究。
先拆鱼头里面最下方的大刺,从最下面拆可以防止把鱼皮弄破。
如何能将花鲢鱼骨,全部拆骨又不损其形,必须对鱼头结构了如指掌。
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