我爱我家书院

手机浏览器扫描二维码访问

第一百六十八章 小烧苍蝇头大烧狮子头（第3页）

不过，有李长久帮忙，现在已经有两道。

其他的最重要的就是丸子，再就是东坡肘子和红烧排骨。

这就是七道菜，而在清泉市的大席之上，主菜只有十二道。

其他的就是一些碗盘碟，要是全部算上，二三十道菜是轻轻松松的。

现在的大菜其实已经不少，比如三套鸭、文思豆腐等等，这些在其他饭店，绝对是主菜中的主菜。

“老板，要不要做一条整鱼？我之前做的那两道，有点欠考虑，我们做大席，怎么也要有一条完整的鱼。”

就在林非凡算计着大席上的菜有多少之时，李长久提议道。

林非凡其实早就定下了菜谱，只不过一些普通菜肴，很明显要被李长久做的特色菜代替。

既然有普通菜打底，怎么也不可能耽误了事情，所以，只要李长久想要表现，林非凡都会给他这个机会。

今天是他这个厨师长上任的第一天，怎么也要拿出点真本事。

要不然，以后这座后厨，他可不容易管理。

“行，你打算做什么？”

“鱼类当中，我们鲁菜当中的有糖醋鲤鱼，好像这个并不出挑，我看厨房里有鳜鱼，不如做一道松鼠鳜鱼。”

松鼠鱼这道菜的考验刀工之极致，倒是已经闻名遐迩，但多数人不知道的是这道菜其实由来已久。

早在清朝乾隆年间，一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。

“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”

只是比起古代版的松鼠鱼，经过几百年进化改变，现在的这道名菜要更复杂些，造型上也更为逼真。

“松鼠鱼”最难的就是第一步！

想象一下，鱼皮不能断，要在那么薄的鱼皮上对鱼肉做点什么……对一些普通人来说真是难如登天。

重点来了！切完以后，拎起来，抖一抖，

鱼肉片片分开，鱼皮完好无损！

裹上面粉一炸，再浇上酸甜可口的酱汁，外脆里嫩，香酥美味，真可谓百年经典！

所以这道菜才成为苏帮菜中，色香味兼具的代表之作。

相传乾隆皇帝下江南，微服至松鹤楼菜馆用膳。

厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹。

加调味稍腌后，拖上蛋黄糊。

入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁。

这样做出来形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后来就出名了。

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想要做好需掌握四个注意点。

这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。

首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；

然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；

第三，蘸料可按照个人喜好调制；

最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。

但是，就是因为松树的造型，才让这道菜在海内外久享盛誉。