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第一百六十六章 闻香下马知味停车（第4页）

所谓三套鸭，指麻鸭、野鸭和鸽子。

把三种食材放在一起，为了达到这个目的，必须做到去其骨而留其形，这是最最考验厨师刀工的时刻。

鸭、鸡、鸽，三者在烹饪前都要进行整体脱骨，需做到骨不连肉，考验着大厨对刀的运用，和对食材结构的了解。

这道菜光剔骨就需要一个半小时，需要厨师极高的专注力和耐心。

因此这道三套鸭，需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。

刀尖稍微偏一点，皮就破了，整道菜就宣告失败。

精确割开骨肉相连的节点，完美分离。

极致刀功如同高深武术，只有手上的功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。

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鸭中裹鸡，鸡中包鸽，三套鸭一只套一只，三头并齐，佐以火腿、香菇、竹笋，随之放入开水中去味定形。

八个小时，食材在小火炖煮下溶解、结合。

翻滚的汤汁越发的厚重起来，鲜香之气醇香四溢，多味复合，相得益彰。

冬令时节，一锅三套鸭，麻鸭肥、野鸭瘦、鸽肉细嫩，从外吃到内，层层鲜、层层美味，层出不穷，三种滋味融为一体，妙不可言。

而这么一道菜最初出现在扬市，清朝乾、嘉之后，传到齐鲁之地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。

三套鸭外用老雄鸭，这个是很特殊的。

因为诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。

养生家有言：烂煮老雄鸭，功效比参芪。

这是说吃老雄鸭，其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。

野鸭味病态，为食中佳品；

鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。

俗语说：宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。

三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。

而这道菜为冬令时菜，连砂锅上席。

由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。

讲到自己的长处，而且连老板都听得认真，李长久明显有点兴奋。

“这种三套鸭往简单里说，就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。”

“若是分开来细说，那讲究就大了。”

“先说这家鸭，只能用老雄鸭。”

“母鸭偏肥，肉质绵软，影响口感。”

“雄鸭则肉紧，吃口丝丝如纤。”

“所以才有烂煮老雄鸭，功效比参芪。”

“意思就是说，吃老雄鸭功效比得上吃人参，黄芪，可见营养价值之高。”

“雄鸭去完骨后，先要去骚味。”

“这个要特别注意，将雄鸭整个在沸水里烫一下，再从宰口处将鸭子翻出来，内部在外，外皮朝里，再烫一下，把血水逼出来。”

“之后再翻回去，从宰口处往里灌沸水，灌满后倒出，如此反复三四次，直至骚味全除，而雄鸭不被烫熟。”

“接着来说说这野鸭，之前有很长一段时间，都是用纯正的野鸭子。”