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不过,有李长久帮忙,现在已经有两道。
其他的最重要的就是丸子,再就是东坡肘子和红烧排骨。
这就是七道菜,而在清泉市的大席之上,主菜只有十二道。
其他的就是一些碗盘碟,要是全部算上,二三十道菜是轻轻松松的。
现在的大菜其实已经不少,比如三套鸭、文思豆腐等等,这些在其他饭店,绝对是主菜中的主菜。
“老板,要不要做一条整鱼?我之前做的那两道,有点欠考虑,我们做大席,怎么也要有一条完整的鱼。”
就在林非凡算计着大席上的菜有多少之时,李长久提议道。
林非凡其实早就定下了菜谱,只不过一些普通菜肴,很明显要被李长久做的特色菜代替。
既然有普通菜打底,怎么也不可能耽误了事情,所以,只要李长久想要表现,林非凡都会给他这个机会。
今天是他这个厨师长上任的第一天,怎么也要拿出点真本事。
要不然,以后这座后厨,他可不容易管理。
“行,你打算做什么?”
“鱼类当中,我们鲁菜当中的有糖醋鲤鱼,好像这个并不出挑,我看厨房里有鳜鱼,不如做一道松鼠鳜鱼。”
松鼠鱼这道菜的考验刀工之极致,倒是已经闻名遐迩,但多数人不知道的是这道菜其实由来已久。
早在清朝乾隆年间,一本淮扬菜的烹饪书籍《调鼎集》就已经记载了这道菜。
“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”
只是比起古代版的松鼠鱼,经过几百年进化改变,现在的这道名菜要更复杂些,造型上也更为逼真。
“松鼠鱼”最难的就是第一步!
想象一下,鱼皮不能断,要在那么薄的鱼皮上对鱼肉做点什么……对一些普通人来说真是难如登天。
重点来了!切完以后,拎起来,抖一抖,
鱼肉片片分开,鱼皮完好无损!
裹上面粉一炸,再浇上酸甜可口的酱汁,外脆里嫩,香酥美味,真可谓百年经典!
所以这道菜才成为苏帮菜中,色香味兼具的代表之作。
相传乾隆皇帝下江南,微服至松鹤楼菜馆用膳。
厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹。
加调味稍腌后,拖上蛋黄糊。
入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁。
这样做出来形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意,后来就出名了。
松鼠鳜鱼作为一道功夫菜,想要做好需掌握四个注意点。
这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。
首先,要注意把斜刀改切成花刀,这对刀功有一定的要求;
然后,不要切破鱼皮,方便油炸和做造型;
第三,蘸料可按照个人喜好调制;
最后一点,在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候,可以不用费心做松鼠的造型。
但是,就是因为松树的造型,才让这道菜在海内外久享盛誉。
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