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罗真现在要做的是炒糖色。
他把冷锅烧热后,倒入一勺色拉油,加干姜片、花椒、草果、桂皮炒制出香,紧接着加入一包三温糖。
至此,十三香中又用了4味,还剩最后3味。
三温糖算得上霓虹特色。
它是反覆熬煮糖蜜后产生的糖,因加热作用而产生焦糖成份,故呈现茶褐色并带有特殊风味。
说实话,这种糖纯度不高、含蔗糖量又偏低,但成份较复杂且带有焦香,反而会比白砂糖吃起来更甜一些,再加上颜色的优势,适合拿来炖煮、红烧,或是制作腌料、酱汁等使用。
本来,炒糖色是要让糖没过油的,但罗真担心三温糖太甜,所以改成比例1:1。
他打开中火,用锅铲边炒边化,颜色接近棕红色时,有泡泡冒出,关火。
然后,下入羊排,翻炒至上色后下入两小勺味淋,炒匀。
一瞬间,色泽亮晶晶的。
加藤惠在一边看着,食欲大增:“好棒!”
罗真点点头:“考虑到成本,我上次做回锅猪蹄的时候,用的是白砂糖还是冰糖来着,这次换三温糖,也算豁出去了。”
“……”
“干嘛那么看着我?”
“你以前给我们做料理的时候,是不是总是考虑成本问题?”
“多多少少会在意的吧……”
“罗君大坏蛋!”
加藤惠想到自己以前吃到的都不是100%纯正,就不由得有些不爽。
但是,为什么那么好吃啊?
她生不起气来。
少女将脸扭向一边,故意鼓起了腮。
罗真挠挠头,完全想不明白对方这么表现的原因,只好老老实实地继续干活。
为了更加地道,他这次连浓酱油都不用了,而是改用从华夏进口的老抽,翻炒均匀,使羊排的颜色变酱红浓赤。
然后,放入洗净的八角、白芷、陈皮,再加香叶、干辣椒、红枣、姜、葱,倒入高出羊排约1cm的热水,大火烧开后,用汤勺舀去浮沫,再放入适量的盐,转小火,盖上锅盖。
加藤惠从旁提醒:“罗君,水好像不够哦~”
如果是炖羊排,水最好一次性放足,汤炖没了羊排都还没烂的话,就需要加水继续。
哪怕加的是热水,也会或多或少地影响品质和味道。
但是,罗真摇了摇头:“我不会炖至全熟,八成熟的时候还要入烤箱的。”
加藤惠露出恍然大悟的表情:“这样啊……”
“好啦,这里已经没事了。”
“我这不什么忙也没能帮上嘛~”
少女不满地嘟嘟嘴,离开了。
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