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第3章 餐桌和炉灶1（第2页）

由此可见，我对你说的那些话都是真的：面粉里面的确有淀粉。

为什么陈面包会变硬？

把一小袋面粉拿到水龙头下面冲洗，直到把所有的淀粉冲完为止。这时，袋子里便留下了一团黏性的、非常柔韧的东西。这就是面筋。

面筋是很容易辨认的，因为它有这样的一个特点：把它放上两三个小时，它就会变得和玻璃一样又硬又脆。

陈面包之所以会变硬，那是因为它里面的面筋变硬变脆了。

为什么面团里边放上酵母就会发起来？

这与皮球里吹进空气就会鼓起来是同样的道理。

只是在面团里面的不是橡皮，而是同样柔软的面筋；不是空气，而是二氧化碳。下次，当你做面包发面团的时候，你把一小块面团放在小罐里，然后把这个小罐密封好。第二天，你小心地把小罐打开，点一根火柴放进里面，火柴立刻就熄灭了。这是为什么呢？因为小罐里面积存了很多二氧化碳。

当把酵母放进面团里的时候，它里面会出现很多二氧化碳的小气泡。正是这些小气泡把面团顶得像小山一样高。

那么，这些二氧化碳是从哪里来的呢？

是面团里的酵母制造出来的。每一个酵母菌，都是一个制造二氧化碳的小化工厂。

面包里的小孔是从哪里来的？

面团一放进锅里，面筋就会因受热而慢慢变干变松。一直用来锁住二氧化碳的那些小口袋破裂后，二氧化碳便跑了出来。

这就是面包为什么会松软多孔的原因了。面包里面的每一个小孔，都是二氧化碳气泡留下的遗迹。

面包的化学史

现在，我可以把关于面包的全部化学史从头到尾讲给你听。你会觉得它们都很熟悉、很明白。

当家庭主妇烘烤面包的时候，她会在一个大钵中倒上水，放进一些酵母和盐，再撒下面粉，把袖子挽到胳膊肘上面，开始动手揉面。这时，面筋会把又轻又分散的面粉颗粒凝结成一大块柔软的面团。于是，家庭主妇把钵盖好，放到一个温暖的地方。

工作继续进行。酵母到了面团里之后，便立刻开始了它的本职工作——制造二氧化碳。

假如面团里边没有面筋的话，二氧化碳就会变得非常活跃，会分散开去。可是，面筋是具有柔韧性的，它不让气泡跑出去。不管那些气体怎样努力、怎样挣脱，不管它们怎样碰撞那如牢狱一般的墙壁，它们都无法冲破那柔韧的面筋口袋。

面团仿佛活了一般，开始活动起来，越长越高，越长越大，想要从钵里面爬出去。

现在，面包终于进了烤箱，它会在那里继续进行着变化。

面包的表层是受热最厉害的部分，淀粉慢慢地变成了糊精。因此，这里就出现了一层硬皮。在面包的里层，淀粉不断膨胀，就像煮熟的马铃薯一样，变得非常柔软。

面筋逐渐变干，最终破裂开了，让二氧化碳跑了出去。最后，新烘焙好的面包终于在屋子里香气四溢了。

为什么啤酒会咝咝作响，并且冒出泡沫？

啤酒是怎样制成的？

把带有甜味的、发芽的大麦粒或者小麦粒放进水中，再加入酵母。酵母立刻就会开始工作，从麦粒中制造出二氧化碳。

小小的气泡从啤酒中升了起来，开始冒起了泡沫，这就是二氧化碳的小气泡。

汤是什么东西？

很多人都认为肉汤是一种营养成分很高的食物。然而，事实上却并非如此，肉汤里面所含的营养物质并不比清水多多少。

在一盆肉汤中，有十九匙是水，只有一匙是其他物质。

假如把肉汤放到炉灶上煮，等到水完全蒸发光了，炖锅底上基本也留不下什么东西了。

假如你把一盆肉汤拿到实验室去分析一下，你就会发现，原来这盆汤中除了有十九匙水之外，还有四分之一匙的脂肪，四分之一匙的胶质，少许的盐（不仅是普通的食盐，还有其他的盐类），其余的就是一些“味质”。所谓“味质”，就是肉里面使肉发出肉味的那一部分物质，肉一放进水里面煮，它就会溶在水中。

并不仅仅肉汤是这样，我们吃的所有食物中所含有的水分都要远远多于我们看到的。

蔬菜中所含有的水分就更多了，假如把它晒干，它就会变得像绒毛一样轻。每一千克的肉中大约含有七百克的水。马铃薯中所含有的水分也有这么多。