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由此可见,我对你说的那些话都是真的:面粉里面的确有淀粉。
为什么陈面包会变硬?
把一小袋面粉拿到水龙头下面冲洗,直到把所有的淀粉冲完为止。这时,袋子里便留下了一团黏性的、非常柔韧的东西。这就是面筋。
面筋是很容易辨认的,因为它有这样的一个特点:把它放上两三个小时,它就会变得和玻璃一样又硬又脆。
陈面包之所以会变硬,那是因为它里面的面筋变硬变脆了。
为什么面团里边放上酵母就会发起来?
这与皮球里吹进空气就会鼓起来是同样的道理。
只是在面团里面的不是橡皮,而是同样柔软的面筋;不是空气,而是二氧化碳。下次,当你做面包发面团的时候,你把一小块面团放在小罐里,然后把这个小罐密封好。第二天,你小心地把小罐打开,点一根火柴放进里面,火柴立刻就熄灭了。这是为什么呢?因为小罐里面积存了很多二氧化碳。
当把酵母放进面团里的时候,它里面会出现很多二氧化碳的小气泡。正是这些小气泡把面团顶得像小山一样高。
那么,这些二氧化碳是从哪里来的呢?
是面团里的酵母制造出来的。每一个酵母菌,都是一个制造二氧化碳的小化工厂。
面包里的小孔是从哪里来的?
面团一放进锅里,面筋就会因受热而慢慢变干变松。一直用来锁住二氧化碳的那些小口袋破裂后,二氧化碳便跑了出来。
这就是面包为什么会松软多孔的原因了。面包里面的每一个小孔,都是二氧化碳气泡留下的遗迹。
面包的化学史
现在,我可以把关于面包的全部化学史从头到尾讲给你听。你会觉得它们都很熟悉、很明白。
当家庭主妇烘烤面包的时候,她会在一个大钵中倒上水,放进一些酵母和盐,再撒下面粉,把袖子挽到胳膊肘上面,开始动手揉面。这时,面筋会把又轻又分散的面粉颗粒凝结成一大块柔软的面团。于是,家庭主妇把钵盖好,放到一个温暖的地方。
工作继续进行。酵母到了面团里之后,便立刻开始了它的本职工作——制造二氧化碳。
假如面团里边没有面筋的话,二氧化碳就会变得非常活跃,会分散开去。可是,面筋是具有柔韧性的,它不让气泡跑出去。不管那些气体怎样努力、怎样挣脱,不管它们怎样碰撞那如牢狱一般的墙壁,它们都无法冲破那柔韧的面筋口袋。
面团仿佛活了一般,开始活动起来,越长越高,越长越大,想要从钵里面爬出去。
现在,面包终于进了烤箱,它会在那里继续进行着变化。
面包的表层是受热最厉害的部分,淀粉慢慢地变成了糊精。因此,这里就出现了一层硬皮。在面包的里层,淀粉不断膨胀,就像煮熟的马铃薯一样,变得非常柔软。
面筋逐渐变干,最终破裂开了,让二氧化碳跑了出去。最后,新烘焙好的面包终于在屋子里香气四溢了。
为什么啤酒会咝咝作响,并且冒出泡沫?
啤酒是怎样制成的?
把带有甜味的、发芽的大麦粒或者小麦粒放进水中,再加入酵母。酵母立刻就会开始工作,从麦粒中制造出二氧化碳。
小小的气泡从啤酒中升了起来,开始冒起了泡沫,这就是二氧化碳的小气泡。
汤是什么东西?
很多人都认为肉汤是一种营养成分很高的食物。然而,事实上却并非如此,肉汤里面所含的营养物质并不比清水多多少。
在一盆肉汤中,有十九匙是水,只有一匙是其他物质。
假如把肉汤放到炉灶上煮,等到水完全蒸发光了,炖锅底上基本也留不下什么东西了。
假如你把一盆肉汤拿到实验室去分析一下,你就会发现,原来这盆汤中除了有十九匙水之外,还有四分之一匙的脂肪,四分之一匙的胶质,少许的盐(不仅是普通的食盐,还有其他的盐类),其余的就是一些“味质”。所谓“味质”,就是肉里面使肉发出肉味的那一部分物质,肉一放进水里面煮,它就会溶在水中。
并不仅仅肉汤是这样,我们吃的所有食物中所含有的水分都要远远多于我们看到的。
蔬菜中所含有的水分就更多了,假如把它晒干,它就会变得像绒毛一样轻。每一千克的肉中大约含有七百克的水。马铃薯中所含有的水分也有这么多。
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