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“指点不敢当,你能获得全省第一的名头,肯定有独到之处,我就是来切磋一下的。”
霍钢师傅说得很谦虚,郭凡这才知道,原来切磋这个词,貌似就是霍钢提出来的。
“我这第一名有点取巧了,省内有很多厉害厨师都没有参加,才让我捡个漏,您看,咱们怎么开始呢?”郭凡客气的问。
“嗯……那你先烧一道一品豆腐,我来奖赏一下。”霍师傅说道。
郭凡知道这是霍师傅在考校自己的厨艺,那他就献丑了。
一品豆腐之前郭凡也做过,这是孔府的一道传统菜。
原选用孔府豆腐户制作的13厘米见方的整块豆腐,加十多种配料烹制而成,口味鲜香,营养丰富。
这道菜也非常考验厨艺,郭凡开始凝神烹饪。
首先将泡发的干贝、海参、口蘑、冬笋、五花肉、南荠、火腿均切成6毫米见方的小丁,连同虾仁一同放入开水中一汆捞出,控水备用。
加入料酒、盐、调匀腌制片刻。
将肘子切成大片备用。
取整块豆腐,片去上下皮,再片下7毫米的块做盖,放入锅垫上,挖10厘米见方不要到底的洞,将陷填入,盖好盖。
肘子片固定在豆腐四周,托入砂锅内。
再加入高汤、花椒油、酱油等调料,慢火烧一个小时捡出肘片,用盘托着拿出锅垫,扣在瓷碗内。
汤勺加入原汤烧开,淀粉勾芡,浇在豆腐上就做好了。
这个过程说起来容易,但是很考验细节,郭凡也是放慢了动作,力求每一步都做得精细,免得掉链子。
等一品豆腐做好后,郭凡就将热气腾腾的豆腐,端到霍师傅面前。
霍师傅拿起一个瓷勺,在豆腐上荡了两下,感受了一下豆腐的力道,就舀了一勺豆腐,吹凉后,放入口中,细细品味。
郭凡也没有催,就在旁边等着霍师傅提意见。
霍师傅不置可否,就把勺子放下了。
他说道:“你的水平我基本了解了,还可以,平时多练习,以后必有造化。”
“您没有什么指点的吗?”郭凡主动问道。
霍钢说:“你这道豆腐做得不比我差,我指点你做什么。”
郭凡哭笑不得,就说:“您老就别抬举我了,有啥不中听的,尽管说,我脸皮厚,不怕批评。”
霍钢师傅说道:“豆腐上,我没有能指点你的了,现在说说你最拿手的是什么菜,我们来讨论一下。”
郭凡就说,他比较拿手的,是一些豫省地方菜,还有海鲜,药膳。
其中药膳是他高级药膳技能的功劳,寻常难遇对手,另外的豫省菜和海鲜,都是和其他老师傅认真学来的,已经达到了行业的顶尖水平。
霍钢听到郭凡说的一些小窍门,不住点头,却没有发表意见,弄得郭凡以为这位老师傅,怕不是故意藏拙吧?
等听到郭凡说对于凉菜的认识后,他就发现郭凡对凉菜造诣不高。
这确实是事实,郭凡的凉菜水平只能说一般,如果对比专业的凉菜拼盘的大厨,就逊色不少。
“那我就拌两道凉菜,给你尝尝。”
霍师傅也懒得费口舌,他直接上手做菜。
郭凡大喜,终于能见到霍师傅的本事了。
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