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如果需要保存更长时间,可以冷冻。
冷冻时最好将高汤分装在较小的容器内,这样解冻比较方便。
高汤的味道和口感,大部分来自肉类中的胶原蛋白。
所以,平时可以用动物的骨头,肉皮等这些部位。
因为平时这些部位很难入菜,反而这些部位,却是做高汤的最佳原料。
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还有,加热过程很关键,加热过程一定要掌握和控制好烹饪火力的大小。
一般情况下,用小火加热,可以让制作的高汤清澈。
如果是选择用大火来加热,那么鸡肉中的油脂,就会使高汤变得浑浊不堪。
制作过程由于加热的时间会比较长,所以中间的时候可以停止加热一会,稍后继续加热就可以了。
如果需要中途需要加水,可以加一些沸水,但绝对不要加冷水。
在做某些菜之时,比如川菜中的开水白菜,就要求高汤不能含有油脂。
那么如何才能撇除油脂呐?其实是有一个最省事的办法。
那就是找一个干净的碗,把高汤放在碗里,上面不要盖盖。
然后将盛有高汤的碗,放在冰箱里冷藏上一夜。
第二天动物的脂肪层,就会凝结在汤汁的表面。
然后用勺子之类的器具,撇去油脂层,下面就是清澈的高汤。
其实制作高汤很讲究,不管制作的是中式高汤,还是西式高汤,高汤都不要带有明显的香料味道。
如果制作好的高汤中,有某种香料味道特别突出,那就要考虑香料的用料规格了。
之前已经说过高汤有很多种,除了毛汤,就是清汤。
清汤熬制更简单,取第一步的熬制的毛汤,倒入不锈钢卤桶里。
然后小火慢慢加热,再放入鸡肉碎,再倒入绍兴花雕酒、葱姜等。
一边加热一边顺时针搅拌,当鸡肉漂浮上来的时候,改小火熬制50分钟即可。
过纱布滤渣料后,再用过滤吸油纸过滤成清汤,此汤清如水,味道浓厚。
接下来就是高汤的熬制,这个之前就说过。
做好的高汤,头遍高汤可直接用,仅是香味也少那麽一点点。
下次再次熬制一下,这时一边熬制一边用工具轻轻的搅拌,目的是不让原料粘锅底。
熬制汤用筷子挑去成线状即可,这时可口美味便出了。
此时得到的高汤便会浓白、汤香可口,那叫一个鲜字了得。
在这里,其实最应该注意的是二汤熬制。
想要简单,就等吊完高汤后,再加水大火烧开,小火熬制40分钟过滤渣料即成。
想要不简单,或者是改变一下高汤,让它更加适合某一道菜肴,那就需要另外加东西。
林非凡显然就是想要不时添加一些原材料,以便得到更好的高汤。
幸亏现在他租的那栋下楼,一楼已经装修出来了。
而一楼可是厨房和前厅,所以厨房已经能用。
这样一来,他这一锅高汤,也就可以不停的熬煮。
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