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炒绿色蔬菜的时候,适合用大火快炒,以免减少蔬菜中营养流失。
小火又称为文火或者温火,火焰小,呈蓝橘色,发光度小,热度较低。
火苗不仅不会伸出锅边,而且还时高时低。
一般适用于不容易煮烂或者慢热熟的菜,适合变煮的烹调方式。
微火又称为烟火,火焰微弱,呈蓝色,颜色暗。
一般只适合用来长时间的炖煮,以获得食物入口即化的效果。
除了把握火焰和温度,把握油温也很重要。
油温是将火猴落实到炒菜中的关键步骤,已食物烹炒猴的味道,口感密切相关,一般而言需要把握一下3,种热度的油。
温油食指三四成的油,温度在70一100度之间,油面平静,无油烟。
放入葱段测试时候葱段会沉入锅底,且无油泡和爆裂声。
适合熘以及食材加工后的煎、炸等烹调方式。
热油是指五六成熟的油,温度在110~170之间,会出现一些油烟,而且油会由锅边像中心沸滚。
放入葱段测试时,葱段会稍微浮起,葱段周围会有一些油泡和爆裂声。
热油适合煸炒,炸等烹调方式。
旺油是指七八成热的油,温度在180~220度之间,会出现较大的油烟,但油面平静。
放入葱段测试时,葱段会付出油面,且有较多油泡和较大的爆裂声,旺油适合爆炒,油炸等烹调方式。
如果对于火焰、温度、油温把控精准,那么接下来就是调味。
调味也是把控火候的一个关键,而想要做好,那就需要看准调味时机。
放盐是终极调味技巧,炒菜时,放盐的时机有很大的学问。
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如果是用豆油、菜籽油炒菜,一般应该在出锅前放盐,以减少蔬菜中维生素的流失。
如果是用花生油炒菜,那应该先放盐炸锅,然后再放菜。
因为花生油中可能含有黄曲霉菌,盐中的碘化物能除掉这种有害物质。
这些如果都能做好,还能把勾芡做到完美,那么做任何一道菜,对于火候的把控,都可以说是登峰造极。
这样做出来的菜,肯定就很好吃。
在厨师做菜的过程当中,火候这个词,表现的很模糊,再说,火候之中也没有一定的标准。
而就算有,也没法用语言描述出来,更是没法用数字标准化。
所以,想要把握好火候,还真就需要经验的积累。
当然,对于林非凡来说,积累经验反而最容易,因为他有作弊器。
在虚拟学习空间之内,不用耗费时间,只是耗费大量精神,就可以积累无数经验,这样可就给他节省下大量资金和时间。
这也是在外人看来,林非凡学什么都很快的原因。
“好了,今天该表现的都表现了,该说的也都说了,现在清理锅灶,这个可是很重要的,清理干净之后,我们就可以吃饭。”
所谓,“工欲善其事,必先利其器”,要炒出一道好菜,首先要有一口干净的锅。
然而,很多人却总是将注意力集中在锅的中心,却略了锅的边沿。
因为很容易给别人造成这样一种错觉,锅底是炒菜的集中地,所以锅底会比较脏。
事实上,锅的边沿要比锅的中心脏,因为锅沿翘起,火苗上串很容易将锅沿炒黑。
因此在洗锅的时候,一定要将锅的边沿洗干净,这样才能保证菜的卫生,营养和美观。
吃过了饭,厨具都洗刷干净,今天的试营业也就结束了。
在跟张太平吩咐了一下,让他跟采购协商好明天的用料之后,林非凡托着疲惫的身躯,回到家里。
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