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第一百二十章 好吃看得见（第2页）

黄豆酱是我国传统的调味酱，这种黄酱有浓郁的酱香和酯香。

而豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味品，

优质的大豆酱，为红褐色而带有光泽，具有酱香及醋香。

作为烹饪调原料，它适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。

准备好黄酱和甜面酱，然后用20克的清水搅拌均匀。

再用滤网，把搅拌均匀的酱料过滤一下。

这样就可以得到很细腻的酱料，吃起来的口感会更好。

过滤好后，加入10克的姜酒和5克的香油搅拌均匀。

然后放锅内，大火蒸上20分钟就可以。

这样可以把酱料的生味去除，使得酱料的酱香味更加的浓郁。

在蒸酱料的时候，就可以来处理鸡肉。

鸡腿去骨的方法，很简单。

从鸡腿的横切面，沿着骨头的上方把肉切开，这样就可以看见鸡骨头。

继续用刀沿着骨头把肉切开，切开后用手就可以把肉和骨头分开来。

掰不动的就用刀剔开，骨头去掉了，就是一块打开来的鸡块。

接着把鸡皮也去掉，因为这个鸡皮在制作过程中会收缩，这样不仅会影响成菜后的美观度，也会影响口感。

去皮后就用刀背，轻轻的敲打鸡块，或者打上花刀，这样出来的鸡肉会更入味，口感更好。

做酱爆鸡丁，在一般家庭之中，肯定是用鸡胸肉更方便。

不过，想要追求极致的味道、口感，最好是用鸡腿肉。

因为鸡腿肉比鸡胸肉的口感要嫩，而且不会有那种酸的口感。

用刀把鸡胸肉从中间片开，然后用刀背轻轻敲打一遍，或者打上刀花，然后斜切成1。5厘米左右的小块备用。

这里必须要注意，那就是“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。”

在切鸡肉的时候，先分辨出鸡肉的纹理。

然后逆着鸡肉的纹理，斜刀30°左右来切，这样切出来的鸡肉，可以达到最好的口感。

最后的准备工作，就是生姜切细末，核桃去壳，只取核桃仁备用。

所有的准备工作都好了，下面才可以进入烹饪环节。

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所以说，有人帮着提前处理一下，还是很节省时间的。

可惜，这一次是意外，所以只能是林非凡亲自处理。

鲁菜的用料很讲究，在烹饪时的火候掌控，也是特别注重的。

一切准备好，就可以开始做。

首先要把切好的鸡肉装碗中，加少量的盐抓匀。

其实这里还有一个很重要的步骤，就是需要把切好的鸡肉，先用清水冲洗几遍，把鸡肉表面的血水冲掉。

这样可以减轻鸡肉的腥味，也更干净。