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第一百二十章 好吃看得见（第3页）

洗好后一定要把水挤干，要不然鸡肉就没有空间，来吸收后期调味料的美味。

林非凡没有特别再清洗一下鸡丁，自然不是他忘了这道工序。

而是因为他有信心，能够处理好鸡丁里残留的那一丝丝血腥味。

毕竟这一次的清洗，并不是因为鸡肉丁不干净。

准备好鸡丁之后，加1勺姜酒去腥增香，抓拌均匀。

再加少许的白胡椒粉去腥增香，抓拌均匀。

接下来需要加1勺生抽增味，抓拌均匀。

这时一知半解的厨子，就有疑问，要不要加点老抽来增加颜色，要不这颜色会不好看。

这样说吧，酱料的颜色就够深的，等鸡肉包裹上酱料以后，鸡肉是什么颜色，已经不重要了。

做完这一道工序，再取半个蛋清，抓匀。

鸡蛋清可以给鸡肉上一层保护膜，能锁住鸡肉的水分和调味料在里面，也能让鸡肉的口感更滑嫩。

这一次林非凡比较有良心，选取的是300多克的鸡肉。

至于鸡蛋，有半个蛋清就够了。

如果有500克的鸡肉，那么可以加上1个蛋清。

这时用1勺玉米淀粉，加少许的水，搅拌成类似于比较浓稠的酸奶的状态的水淀粉，然后加到鸡肉中去抓匀。

或者把干淀粉加到蛋清中去，把蛋清和淀粉搅拌均匀后，再加到鸡肉中去。

这里一定要注意，加水淀粉的口感效果，要优于直接加干淀粉的效果。

做到这里，其实都是在给鸡肉上浆。

最后加上1勺油，加油的目的是，可以彻底锁住鸡肉的水分和调味料，还可以起到鸡肉之间不会黏在一起的效果。

加好油后，轻轻地抓匀即可。

接下来才是重点，开大火把锅烧到开始冒青烟，加入1勺油，把锅面润一下。

这时可以用手勺转动油面，让油转动起来滑锅。

最多30秒，就可以把油倒出来。

如果你用油滑2次锅，那么在你字典里，就不会有粘锅这个词。

然后重新加入宽油，开大火把油温升到5成热。

当然，这里又是重点，时间的控制，不可能看着表吧？

那么，要怎么才知道有5成热呢？

用1支筷子，在鸡肉里搅拌一下，让筷子沾上一些水分和淀粉。

然后放入油锅，如果会有很多小泡冒出，那说明油温够了。

这时改中火，把鸡肉倒进锅内开始油炸。

切记鸡肉下锅的时候，油温不能太低。

4-5成油温下锅，是最理想的状态。

这个油温下锅，鸡肉上的浆可以马上形成一个壳。

等鸡肉定型后，就可以用手勺，把会粘在一起的鸡块，轻轻的敲散。