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第一百六十九章 十秒出锅（第4页）

他们这边吃大虾，一般不是油炸，就是清蒸，没有什么新鲜的花样。

现在遇到了李长久，也许能够改变这一点，让他这一座酒席，变得更好。

林非凡稍微一提，李长久就笑了。

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“大虾的价格贵，还不容易出彩，既然这样，还不如用点个头稍微小点的河虾，这个处理好了，可是比大虾更出彩。”

说着，李长久从旁边端出来了一盘虾，这些虾都是活虾，肯定不是海虾。

只不过，这些虾的个头要小不少。

“还是用油爆，但是这个价格应该会便宜不少。”

“油爆河虾？好像是魔都本帮菜吧？”

林非凡还是听说过这道菜的，他只是听说这道菜的火候很不好掌握。

如果说之前的几道菜，只要有经验，刀工足够好，就可以做得好。

那么这道看似更简单，甚至都不用刀工的油爆河虾，就真的要看火候的掌控程度了。

油爆河虾是江浙沪一带的传统名菜，是魔都本帮菜的经典菜品。

这道菜最考验一个厨师的功底，对火候有着教科书般的严谨。

如果做不好，这道菜又柴又苦，根本就是难以下咽。

但是，只要做得好，掌握了油爆河虾的地道做法，特别是对火候掌控的好了，上桌盘底都不剩。

这道菜以鲜活的小河虾为主料，油温达到八成热，下入小河虾，烹炸时间不到10秒。

有经验的厨师，从虾壳的爆裂声中，就能判断出火候的精准。

然后把炸好的小河虾下入味汁，油爆而成，烹调时间几秒钟。

成菜后色泽红亮、咸甜适口、壳肉分离、外酥里嫩，吃完后以盘内不留卤汁为标准。

这也对一个厨师料汁用量的把握，要求十分苛刻。

只是几秒钟的时间，就要出锅，时间长了就焦了糊了，肯定不好吃。

时间短了很可能都不熟，那还有什么口感？

而就是了解这道菜，林非凡才真心惊讶。

他还真没想到，李长久居然敢做这道油爆河虾。

这道菜的主料就是鲜活的河虾，这个价格可不算贵，相比大的海虾，甚至可以说便宜到跟不要钱一样。

再加上出餐速度快，如果这道菜要是打响了知名度，以后赚钱的速度可就快了。

只不过，这道菜对食材要求严格，能做好的厨师不多，更不要说要以此成名了。

林非凡看着李长久忙活，他这一看才发现，处理起来还是有点麻烦。

选用鲜活的小河虾，剪去虾枪、虾钳、虾须，洗净后控干水分。

切小香葱末10克，极细的姜末5克，要吃姜不见姜。

先调一个碗汁：取一只碗，调入香葱末10克、极细姜末5克、料酒10克、米醋15克、白糖30克、盐3克，调匀成碗汁备用。

锅内倒入足量植物油，烧至八成热时，下入控净水分的小河虾。

随着油花沸腾，小河虾瞬间变红，大约10秒钟。

随着清脆的虾壳的爆裂声，快速捞出控油，这时火候已经达到最佳标准。

特别喜欢酥脆口感的，待油温再次升至八成热，再次下入复炸数秒，快速捞出控油。

当然，在饭店之中，一般是不会再次复炸的。