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有霍钢师傅在后面看着,郭凡就开始用心制作他的这道蟹黄扒鱼翅。
首先准备水发鱼翅两斤,鲜蟹黄半斤。
其他配料有三套汤、高汤、料酒、盐、白煮鸡、白煮肘子、猪大油、淀粉等。
烹饪开始了,将蟹黄掰成小块,鱼翅撕成絮状,用开水焯过,再用高汤汆透放入盘内。
取锅垫,将鱼翅放在上面,加入白煮鸡、肘子,上面用平盘压住放入砂锅内,再加入三套汤、料酒、盐,随后用大火烧开,再用文火炖40分钟。
等时间到后,揭去上面的盘子鸡块和肘子,提起锅垫扣入瓷碗中。
起锅热油,加入猪大油烧七成热,加入蟹黄炸出香味,倒入原汤,打去浮沫,用点粉勾薄芡,浇在鱼翅上,就做成了。
说着挺简单,但这道经典孔府菜十分考校火候和手法,同一道菜,其中有一个步骤没做到位,最后的味道都会有偏差,不算完美。
郭凡平时也比较少做这道菜,这会是全神贯注的制作,终于制作完成,就端到霍师傅面前让他评判。
只见晶莹的鱼翅置于白瓷碗内,浇在上面的蟹黄犹如一块块琥珀,金黄中透着闪亮,晶莹中映着琥珀,真就是极为好看的一道菜。
郭凡说道:“霍师傅,请您品尝,给评价一下,有啥不足之处尽管说,我承受得住。”
霍钢看了看这道菜,不置可否,而是拿来一个瓷勺,舀了一勺,吹凉后,先嗅,然后再放入口中品尝。
咀嚼片刻后,霍钢就说了四个字,“一般偏差”。
费尽心思做了50分钟,就得到这样的评语,要是一般人肯定就破防了。
不过郭凡知道自己的水平,第二次做,有不足是正常的。
“哪里不好,您说,我改。”郭凡虚心求教。
霍钢放下了勺子,就点评道:“一看这道菜你就不常做,火候差的远着呢,你每天勤学苦练,一两年后,大概能达到上国宴水平。”
这就还是霍钢师傅少说了,他认可郭凡的学习能力,要是一般的榆木疙瘩,可能一辈子都做不出那股正宗味道。
郭凡苦笑道:“一两年?可这是我要上比赛做的菜,那不赶趟啊。”
霍钢说道:“所以这菜你交上去,糊弄外行评委还行,但此次的专业评委嘴巴可刁,你这道菜不行。”
霍钢师傅都给评价了,那一定是短期内没法进步了,郭凡就在考虑,要换一道菜?
可是自己擅长的是药膳,药膳都是日常给需要进补之人吃的,需要接地气,这造型和意境方面,没法拿到厨师大赛上面去,这就有点为难了。
郭凡想了一会,忽然注意到面前的霍师傅,心中就说自己傻了,还自己琢磨什么,现成的老师傅不就在眼前么,问他就行了。
“还请霍老指点迷津,您以后想吃啥,打个电话,我就给您送过去。”
郭凡这是在衷心求助。
霍钢说道:“我老了,胃口不好,也吃不了多少了,不过么,指点你一下也无妨。”
“感谢霍师傅!”
郭凡大喜,当下就感谢道。
霍钢起身,背着手来到灶台这里,就让郭凡再做一遍。
“啊?您不是说我这道菜不行吗?还要做吗?”郭凡惊讶的问。
霍钢说道:“这道菜都不行,你其他菜也好不到哪去,既然你选择这道菜,就有你的道理,那么用这道菜打开局面,也不是不行。”
郭凡懂了,接下来就开始重新制作。
这时候,霍钢师傅开始从头教起,每一个步骤,都把他的诀窍讲出来。
“这里错了,鱼翅撕的太碎,重来!”
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