我爱我家书院

手机浏览器扫描二维码访问

第一百六十八章 小烧苍蝇头大烧狮子头（第4页）

这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。

当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。

“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”

这就是“松鼠鳜鱼”的真实写照，所以制作这道菜，每一道工序都十分细腻，这样才造成成品的造型别致。

这样一道菜，哪怕是不爱吃鱼的人，也会忍不住夹个不停的松鼠鳜鱼。

最主要的是，这是很多人心目中，只有饭店才能吃到的菜品。

本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！

所以最适合在饭店之中，作为一道主打招牌菜而存在。

只不过，这么一道菜，太需要刀工了，真不是短时间内可以学会的。

此时厨房里之前还兴致勃勃，学习的很起劲的一些学徒，甚至像是周昌平这样的大厨，都很有学习的欲望。

而现在呢？已经变成绝望了。

只不过，此时的林非凡倒是还在认真学习，毕竟这么光明正大偷师的机会，可不多见。

也是在此时，林非凡已经下定决心，好好练一下刀工。

刚才的几道菜，都体现了刀工的重要性，特别是在这道松鼠鳜鱼之上，更是表现的淋漓尽致。

只是做一道鱼，就要把鱼整体各个部位全都处理一遍，这也算是让林非凡开眼了。

首先是鱼头部分，鳜鱼切去头部，鱼头切去鱼鳍和多余骨头，使头部能朝前立在盘子里。

再是鱼身部分，刀沿着脊椎骨，从头向尾方向横切，注意末尾不切断！

然后将剖面朝下展开（鱼皮朝上）。此时眼前有两片相连的鱼身，一边带骨，一边不带骨。

再沿着带骨的那一片鱼身，薄薄的剖下贴鱼骨的鱼肉，同样末尾不切断！

将剖下的鱼肉翻折到一边，此时眼前，一边是一片鱼骨，另一边是两片交叠的鱼肉。

砍断鱼骨部分，注意留一点点空间，不要伤及另一边的鱼肉。

把两片交叠的鱼肉展开，剖面朝上（鱼皮朝砧板），刀贴着鱼腹部的骨头45度角入刀，将鱼腹部的骨头去除。

鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮！

先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0。5cm；

再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0。5cm，最终使得两片鱼肉呈菱形花纹。

要特别注意，全程不切断底下的鱼皮！

鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟。

这时取一个无油无水干净的大盘子，撒上200g淀粉。

再将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉。

下油锅前，稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉。

这里要注意，鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉。

烧一锅油，筷子插入油中冒小泡，即可开始炸鱼。

将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用。

一会还要复炸一次，所以油别倒了，而且鱼头也要炸。

同时另起一锅做酱汁，放少许油，加入150g番茄酱。